CARA PEMBUATAN TEMPE
1.Pendahuluan
Tempe
merupakan bahan makanan tradisional sebagian masyarakat Indonesia. Pada mulanya
tempe dianggap sebagai bahan makanan masyarakat menengah ke bawah. Namun
setelah mengetahui manfaatnya untuk kesehatan, orang beralih menjadikan tempe
sebagai alternatif pengganti daging yang cukup mahal harganya.
Konon
kabarnya, tempe sudah mulai dikenal dan digemari di seluruh penjuru dunia. Di
Indonesia, jenis tempe yang sangat terkenal adalah tempe dari bahan dasar
kedele. Dengan mempelajari proses pembuatan tempe cara sederhana diharapkan dapat dicoba
dan dipraktikkan oleh anak sekolah di tingkat sekolah menengah pertama dan
menengah atas. Bagi masyarakat luas, pembuatan tempe diharapkan dapat bernilai
ekonomi.
2.Teori
dasar
Seperti
yang sudah disinggung pada postingan sebelumnya, pembuatan tempe merupakan produk bioteknologi konvensional yang memanfaatkan
mikroorganisme seperti jamur dan bakteri. Tempe yang kita kenal sehari-hari
merupakan hasil fermentasi kacang kedelai. Agen biologi yang berperan dalam
proses fermentasi adalah jamur rhizopus oligosporus. Jamur ini menghasilkan
enzim protease yang dapat menguraikan protein yang ada pada biji kedelai.
Pada
dasarnya, fermentasi pada tempe adalah proses menumbuhkan spora jamur rhizopus
oligosporus pada biji kedelai. Jamur ini dalam pertumbuhannya akan membentuk
benang-benang hifa yang mengikat biji kedelai satu dengan yang lainnya. Ikatan
biji kedelai yang membentuk suatu massa yang kompak ini disebut dengan tempe.
3.Alat
dan bahan:
a.Kompor
b.Panci
c.Langseng
d.Tampah
e.Kipas
f.Pembungkus
g.Kedelai
h.Ragi
tempe
i.Tepung
tapioka
j.Air
4.Proses
kerja
a.Bersihkan
kedelai dari sampah dan batu, kemudian cuci dengan air.
b.Simpan
dalam panci, tuangkan air mendidih sehingga semua biji kedelai terendam
air dan biarkan selama 12 jam
c.Cuci
kembali dengan air dingin dan aduk –aduk dengan tangan sampai semua kulit
kedelai terkelupas dan bijinya terbelah.
d.Buang
kulit yang terkelupas
e.Kedelai
yang sudah bersih dikukus dalam langseng sekitar 30 menit sampai terlihat empuk. Kemudian tebarkan
dalam tampah yang bersih dan kering
f.Tambahkan
tepung tapioka 1 sendok makan untuk 1 kg kedelai dan aduk sampai rata.
g.Kipas
sampai suhu kamar sekitar 30 derajat Celcius
h.Taburkan
serbuk ragi tempe (rhizopus oligosporus) sesuai kebutuhan, yaitu 10 gr /kg
kedelai.
i.Kemas
dengan pembungkus sesuai keinginan, dengan daun pisang atau plastik setebal 2-3
cm.
j.Bila
dengan plastik, tusuk-tusuk plastick dengan jarum hingga merata.
k.Simpan
dan susun posisinya pada permukaan datar, lapisi bagian atasnya dengan daun
atau karbon.
l.Inkubasi
pada suhu kamar selama 2 sampai 3 kali selama 24 jam.
5.Penutup
Tempe
yang sudah mengalami fermentasi kadang-kadang berbau amoniak karena sudah
mengalami pembusukan. Mengapa ini terjadi? Tidak hanya jamur rhizopus
oligosporus yang terlibat dalam fermentasi. Mungkin ada jenis mikroba atau
jamur lain yang ikut campur dalam proses pembuatan tempe. Ikut campurnya jamur
lain terlihat pada warna putih kehitaman diakhir pertumbuhan jamur tempe ini.
Spora-spora baru yang bermunculan menunjukkan adanya pembusukan dan berbau
amoniak. Makanya, dalam fermentasi tempe perlu diperhatikan kebersihan dan
kemurnian bibit yang digunakan.
Tempe
mempunyai nilai gizi yang baik, seperti protein, lemak dan karbohidrat. Hal ini
tidak lepas dari peran ragi miselium yang mengikat biji kedelai pada saat
fermentasi. Proses fermentasi menyebabkan perubahan kimia pada protein, lemak
dan karbohidrat.
(Disarikan
dari berbagai sumber)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar